Ученые говорят, что нет причин бояться жиров – если, конечно, они правильные. Диета, включающая такие жиры, может быть чрезвычайно полезной для здоровья. И это побуждает разработчиков пищевых продуктов отказываться от различных транс-жиров.
Неоднократно проводимые исследования создали внушительную доказательственную базу того, что здоровые жиры, включенные в повседневный рацион человека, обеспечивают его здоровью достаточно много существенных преимуществ. И заинтересованность потребителей в более здоровых, чистых и простых, не содержащих ГМО органических продуктах стимулирует применение в пищепроме более здоровых жиров и масел.
Ситуация с пищевыми жирами и маслами в США меняется по мере развития восприятия этих продуктов потребителями. Американцы с большим доверием относятся к диетическим жирам и маслам и считают их более здоровыми, поскольку доказано, что определенные типы натуральных жиров не только полезны, но и необходимы организму. В частности, все большим спросом на рынке США пользуются «здоровые» говяжий жир и топленое масло. Жиры считались бичом здорового питания еще в 1980 году, когда были выпущены «Диетические рекомендации для американцев». Новые же данные от Ipsos и Coast Packing Co. показывают, что поколение американцев «слегка за 35…» более открыто для потребления животных жиров.
Однако рынок развивается и изменяется. В последнее время большое признание за широкие возможности использования, аромат и вкус получили специальные масла, производимые из миндаля, фисташки, арахиса, грецкого ореха и фундука, а также кунжута, авокадо, льна, конопли, виноградных косточек и даже водорослей. Они содержат витамины и микроэлементы, а также массу важных для здоровья веществ – это, прежде всего, фосфолипиды, фитостеролы (растительные стеролы) и полифенолы.
Кроме того, мононенасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в таких маслах, как оливковое, рапсовое, кунжутное и авокадо, могут обеспечить стабильность сохранения консервированных продуктов без потери срока годности, говорит профессор питания Пенни Крис-Эертон из Университета штата Пенсильвания.
При этом все «открытые заново» здоровые масла и жиры должны соответствовать принципам Clean Label – об этом говорит директор по исследованиям Packaged Facts Дэвида Спринкл. По его словам, для производителей пищевых продуктов и предприятий общепита разработка и распространение новых жиров и масел будет происходить по пути от кейтеринга и специальных диет до массового применения. На этом пути необходимо будет преодолеть разрыв между свежими, цельными, натуральными и приготовленными с нуля продуктами и консервированной пищевой продукцией.
Более чистые, здоровые виды жиров
Данные общенационального опроса потребителей «Packaged Facts 2016» подтверждают, что новое поколение потребителей выбирает для себя более здоровые и полезные масла. Как отмечается в опросе, оливковое масло чаще всего используется в кулинарии и в заправках и соусах для салатов – его предпочитают 51,9% участников опроса. Канолевое масло, богатое альфа-линолевой кислотой (ALA) и омега-3 жирной кислотой, которая защищает от сердечных приступов и инсультов, помогая снизить уровень вредного холестерина, заняло второе место с результатом 25,5%.
Оливковое масло имеет относительно низкую температуру дымообразования и выразительный вкус. «Оливковое масло первого отжима также обладает мощными антиоксидантными свойствами и содержит целый комплекс других фитохимических веществ, которые способны снимать либо ослаблять хронические воспаления, а также снижать риск развитиясердечных заболеваний», — говорит Дэвид Людвиг, профессор питания Гарвардской школы общественного здравоохранения.
Однако оливковое масло по объему потребления по-прежнему занимает слишком низкую позицию в перечне растительных масел, используемых в пищевой индустрии или непосредственно потребляемых человеком. Во всем мире наиболее распространенными типами масла по порядку являются: пальмовое, соевое, рапсовое и подсолнечное масла.
Пальмовое и кокосовое масла могут заменить опасные для здоровья частично гидронегезированные (partially hydrogenated oil, PHO) в ситуациях, когда допустимо использование твердых жиров. Диетологи и кулинары ценят пальмовое масло за его высокий уровень токотриенола и токоферолов – однако использование этого растительного жира может стать причиной серьезных экологических и промышленных проблем.
Соя завоевывает популярность
Значительно увеличилось в последние годы потребление соевого масла. Обладая низкой температурой плавления и большим количеством линолевой кислоты, оно по праву считается полезным для человеческого здоровья – даже несмотря на предложение FDA отменить это отождествление. Соевое масло получило одобрение после рассмотрения в августе 2017 года петиции, поданной производителем соевого масла Bunge, которая включала сводку клинических исследований на людях от ведущих исследователей в области питания. Результаты этих исследований продемонстрировали потенциальную пользу соевого масла для здоровья сердечнососудистой системы.
«После того, как FDA одобрило предъявленную претензию, бренды стали активнее продвигать здоровые продукты на американском рынке», — говорит Марк Ставро, старший директор по маркетингу Bunge North America. Продавцы соевого масла, как и те, кто предлагает рапсовое и оливковое масло, могут маркировать свои продукты «здоровыми» ярлыками и утверждать, что всего 1,5 столовых ложки соевого масла в день могут снизить риск развития ишемической болезни сердца и эффективно заменить насыщенные жиры без увеличения калорийности рациона. Bunge сегодня предлагает целый ряд продуктов без гидрогенезированных масел для различных видов термической обработки, для использования в выпечке, закусках и т.д.
Высокоолеиновое соевое масло получило одобрение и Европейской комиссии – в декабре 2017 года оно получило разрешение на международную продажу, что, вероятно, приведет к увеличению его доступности в мире. По словам Ричарда Гэллоуэя, консультанта Qualisoy, такое масло содержит олеиновую кислоту в высокой концентрации и при этом меньше насыщенных жиров по сравнению с обычным соевым маслом.
«Высокоолеиновое соевое масло содержит ноль граммов транс-жиров на порцию и в три раза больше полезных мононенасыщенных жирных кислот по сравнению с обычным соевым маслом», — говорит Галлоуэй. «Считается, что производимые в США заменители частитчно гидрогенезированных масел на основе сои, в том числе и высокоолеиновое соевое масло, являются наиболее ценными с точки зрения вкуса, сохранности изготавливаемых на его основе продуктов, а также возможностей промышленного использования. Компания Qualisoy сегодня активно работает в направлении объективного ценообразования соевых бобов и их использования в пищевой промышленности, что поможет выполнить плавный и безболезненный переход гидрогенезированных жиров к более полезным альтернативам».
Ферментативно переэтерифицированные жиры также могут заменить PHO – в частности, в хлебобулочных изделиях, заявляет United Soybean Board (USB). Переэтерификация перестраивает жирные кислоты внутри и между молекул триглицеридов. Такие жиры можно использовать для производства печенья, пирожных и глазури, отказавшись таким образом от применения транс-жиров. Точка и процесс плавления могут быть скорректированы с использованием недавно усовершенствованных технологий, указывает USB.
В функциональных тестах, сравнивающих соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты с другими полезными жирами, не связанными с PHO, было подтверждено, что оно может заменить транс-жиры практически во всех отраслях пищевой промышленности, отмечает Франк Флайдер, также представляющий Qualisoy. В нем нет трансжиров, меньше насыщенных жиров и в три раза больше мононенасыщенных кислот, чем в обычном соевом масле, добавляется докладе USB.
Однако не соей единой жив рынок полезных масел. Компания Cargill заявляет, что новое масло из семян гибридного сорта канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты Clear Valley содержит на 35% меньше насыщенных жиров, чем производимые ранее виды. Новый масличный сорт содержит не более 4,5% насыщенных жиров и обеспечивает высокий урожай и устойчивость к болезням. Также изготовленное из него масло отличается хорошим вкусом, обеспечивает внушительный срок годности для приготовленной с его использование продукции, а также отлично подходит для жарки мяса. Последнее обстоятельство уже обеспечило новому продукту высокий спрос среди производителей продуктов питания, кафе и ресторанов, говорят представители Cargill. А перспективное сотрудничество этой компании с Precision BioSciences, использующей технологии вмешательства в гены растений для повышения их качеств, поможет еще больше сократить содержание насыщенных жиров в масле канолы, объясняет Фаяз Хази, президент дочерней компании Precision Plant Sciences.
Подсолнечное масло – классика пищепрома
Национальный ассоциация производителей подсолнечника (NSA) и представители американской масличной индустрии также активно продвигают подсолнечное масло, такое как линолеиды Nu Sun и высокоолеиновые HoSun. Они позиционируются как богатые омега-9 жирными кислотами или олеиновой кислотой, что также характеризует их как полезные для здоровья. К тому же подсолнечное масло также богато антиоксидантами, которые помогают сохранить его вкус и свежесть.
NSA сегодня активизирует информационную работу с поставщиками дистрибьюторов пищевых жиров, чтобы напомнить производителям пищевой продукции о разнообразии полезных свойств подсолнечного масла. По словам Джона Сандбаккена, исполнительного директора NSA, стабильность подсолнечного масла и отсутствие у него ГМО-статуса делает его отличной альтернативой частично гидрогенизированным маслам.
Есть также множество масел, которые находят нишевые применения. В частности, масла из семян клюквы, такие как Fruit d’Or, Cran Naturelle и Cran D’Or, получили сертификат Health Canada, подтверждающий большое содержание в них омега-3- и омега-6- жирных кислот. Еще один пример — клюквенные масла, это мощные источники олеиновой кислоты и антиоксидантов. Также они содержат токоферолы, токотриенолы и стеролы. Возможности примения такх масел различны и многогранны. Например, «ягодные» масла холодного отжима от Fruit d’Or можно использовать в заправках и соусах, шоколадных смесях и продуктах, для сохранения свойств и консистенции которых требуется стабилизирующее, эмульгирующее и проникающее воздействие.
Интересны и потенциально востребованы в пищевой промышленности и другие виды масел:
- Растительное масло виноградных косточек отличается чистым вкусом и довольно низкой температурой дымления (215 градусов по Фаренгейту), оно содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот и ассоциируется с более низким уровнем холестерина.
- Масло авокадо имеет мягкий вкус и содержит олеиновую кислоту. Использование этого масла является базовым условием множества популярных сегодня палео-диет.
- Растительное масло из водорослей — это полезный вариант пищевого жира с высокой температурой дымления, а также высокой стабильностью.
- Масло прессуется сегодня даже из крошечных семян Чиа – как утверждается, оно имеет высокое содержание омега-3- и других полиненасыщенных жирных кислот, а также нейтральный вкус.
Путаница масла
Потребители в последнее десятилетие узнали об опасностях транс-жиров и стали просить об их запрете или хотя бы о сокращении их количества в продуктах. И FDA с июня 2018 года ввело запрет на использование синтетических трансжиров и их предшественников, частично гидрогенизированных масел (PHO).
А вследствие того, что PHO тесно связаны с маргаринами первого поколения, этот запрет привел к существенному росту спроса на сливочное масло. Продажи такого масла, а также других товаров, богатые молочным жиром, начали также стабильно расти после того, как исследования показали, риск для здоровья от потребления молочного жира однозначно преувеличен. Еще в 2018 году, как только был принят запрет PHO, Euromonitor сообщал, что розничные продажи сливочного масла в Северной Америке с 2012 в годовом выражении выросли на 7% в стоимостном выражении по фиксированным обменным курсам.
Однако многие европейские и американские потребители испытывают некоторое недоверие к сливочному маслу. «В нашем обществе объективно есть проблемы с питанием — из-за слабой изученности, запутанных названий и непонятных терминов в составе, из-за распространенности разнообразных диет, которые не имеют достаточного научного обоснования», — говорит Марк Хайман, медицинский директор Центра функциональной медицины Клиники Кливленда. — «Нам всегда советовали избегать сливочного масла и употреблять маргарин. Оказывается, это плохой совет, потому что некоторые маргарины гораздо более вредны, чем насыщенные животные жиры, которые должны были быть заменены такими растительными альтернативами». Хайман рекомендует есть полезные жиры на основе цельных продуктов, включая насыщенные жиры, которые однозначно необходимы для хорошего здоровья. Он говорит, что нужно стараться употреблять масло от пастбищных коров, питающихся свежей травой, также стоит включить в свой рацион органическое масло авокадо, топленое масло или кокосовое масло первого отжима.
Потребители сегодня не просто едят больше масла – они и тратить на это стали больше. Повышенный спрос на премиальные бренды способствует рыночному успеху масла Lurpak от датской компании Arla. По словам ее представителей, потребители готовы платить больше за тот товар, который, как они полагают, будет не только вкусным, но и полезным. И это подтверждают цифры 2017 года: несмотря на то, что общие объемы продаж упали на 2,7%, выручка бренда Lurpak подскочила на 8,3%.
Крис Полицински, генеральный директор Land O’Lakes, Inc. отмечает, что его компания переживает четвертый год роста спроса на производимое на ее фабриках сливочное масло. В каталоге компании представлены самые разные виды этого продукта: различные виды упаковки, масла с низким содержанием натрия, легкие варианты и масла класса «Супер Премиум», отличающегося более высоким содержанием молочного жира. А после приобретения в 2017 году активов компании Vermont Creamery в ассортимент LOL были добавлены дополнительные виды молочных продуктов – как промышленные, так и крафтовые.
Крайние меры в отношении PHO
Запрет FDA на частично гидрогенизированные масла (PHOs), вступивший в силу 18 июня 2018 года, заставил производителей пищевых продуктов тестировать различные другие виды жиров и масел, а также изменять рецептуру многих продуктов. При этом такой запрет, безусловно, обоснованный: PHO содержат 20-45% транс-жиров, являющихся худшим типом жира из всех используемых сегодня. Научно подтверждено, что употребление в пищу транс-жиров может стать причиной развития заболеваний сердечнососудистой системы. Переход же на более здоровые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и мононенасыщенные жиры (ПНЖК) может фактически снизить уровень холестерина и риск таких заболеваний, отмечается в новой рекомендации от American Heart Assn.
Наиболее эффективный способ отказа от PHO – их замена некоторыми видами растительных масел, которые не только полезны, но и доступны. Для производителей пищевой продукции, прежде всего, стоит задача выбрать правильный тип масла, который лучше всего подходит для применения в той или иной сфере пищепрома.
Однако переработчики утверждают, что в случае с некоторыми пищевыми продуктами найти альтернативу PHO может быть достаточно трудно из-за особенностей производственного процесса и готовой продукции. «Такие жиры более устойчивы к термическим воздействиям, поэтому в тех же промышленных фритюрах их можно использовать большее количество циклов. Кроме того, экономически они пока еще все же более выгодны», — признается Марк Ставро из Bunge. Поэтому масличная промышленность должна предложить такой продукт, который обеспечит не только достойный вкус продукта, его правильный биохимический профиль и термостойкость при обработке, но и доступную цену. Специфические условия использования во фритюре и требования стабильности при хранении могут быть удовлетворены с помощью масел с высоким содержанием олеиновой кислоты. Прежде всего, надежды возлагаются на высокоолеиновое соевое и подсолнечное масло, произведенное без использования ГМО. По словам консультанта Qualisoy Ричарда Гэллоуэя, очень важно также имитировать вкус, вкус и текстуру продукта, создаваемые за счет использования PHO. «Несмотря на то, что стоимость продукта является важным фактором, еще большее значение могут иметь время и финансовые ресурсы, необходимые для проведения исследований. Просто же исключить «вредные» жиры из пищевой продукции тоже нельзя – получаемый в результате продукт с высокой вероятностью будет не так хорош, как он получался при использовании PHO. Теперь же, когда имеются реальные альтернативы, в частности, высокоолеиновые и ферментативно переэтерифицированные соевые масла, производители переоценивают свои первоначальные изменения в пользу этих более здоровых решений».
Некоторые компании изучают способы улучшения вкусовых показателей, повышения качества плавления и стабильности масел-альтернатив PHO, говорится на сайте компании AAK USA Inc. AAK производит растительные жиры узкого применения, масла Cisao и Essence без транс-жиров и другие, используемые в таких сферах, как хлебопекарное, кондитерское и молочное производство.
По словам некоторых экспертов рынка, основное внимание сегодня уделяется альтернативам на основе растительного сырья и уменьшению калорийности без негативного влияния на качество, консистенцию, вкус или возможности использования тех или иных продуктов. Некоторые из таких идей достаточно оригинальны – например, некоторые производители рассматривают возможность использования вязкой жидкости, остающейся после приготовления нута, в качестве эмульгатора в масляных пастах и соусах типа майонеза.
«Современным потребителям нужны уникальные растительные жиры и масла, которые можно использовать вместо насыщенных животных жиров», — говорит Крис Бом, менеджер по инновациям компании AAK USA Inc. Он отмечает, что в последние годы наблюдается определенное увеличение спроса на кокосовое, сафлоровое и подсолнечное маслах в различных форматах, а также повышенный интерес к свободным от ГМО органическим маслам, имеющим маркировку Clean Label, натуральными добавками для поддержания стабильности продукта в течение всего срока годности.
«Основная же проблема, с которой сталкиваются пищевые предприятия при переходе от PHO к здоровым жирам, заключается в том, что им приходится корректировать перечень других ингредиентов, входящих в рецепт, производственные этапы, параметры обработки сырья», — продолжает Бом. В частности, для хлебопекарного производства большое значение имеет соотношение твердых и жидких веществ. Многие транс-жиры имеют твердую фракцию, «здоровые» же растительные масла, как правило, жидкие. Следовательно, пекарям нужно найти такое соотношение компонентов, при котором получаемый хлеб будет иметь хороший вкус, необходимую консистенцию, а также будет более полезным для здоровья, чем его аналоги, изготавливаемые с применением маргаринов.
