Влияние транспортировки и хранения на потерю массы и влаги экзотических фруктов

0
21

УДК 664.8.03

DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10004

Величко Надежда Александровна, ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», профессор, д.т.н., еmail:vena@kgau.ru;

Рыгалова Елизавета Александровна, ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», е-mail: x3x3x@list.ru;

Шароглазова Лидия Петровна, ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», е-mail: x3x3x@list.ru;

Сутугина Ксения Андреевна ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», е-mail: x3x3x@list.ru

Аннотация. Ежегодно на территорию Российской Федерации производителями-экспортерами разных стран поставляют сотни тысяч тонн фруктов и овощей. При транспортировке и хранении поставляемые фрукты и овощи претерпевают различные физические и биохимические изменения, приводящие к убыли массы и изменению качественных показателей [1,2]. Актуальность темы исследований определяется необходимостью минимизации потери массы и влажности экзотических фруктов в процессе транспортировки и хранения в условиях складских помещений.

Ключевые слова: экзотические фрукты, масса, влажность, потери, динамика, хранение, транспортировка.

Введение

Имеющийся теоретический уровень исследования закономерностей сохранности фруктов при транспортировании и хранении недостаточен, а организационно-технические мероприятия по сокращению потерь продукции недостаточно методически обеспечены. Исследования, направленные на сокращение потерь фруктов, являются актуальными для обеспечения круглогодичного потребления населением страны и расширения внешнего рынка сбыта.

Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. Повышение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Независимо от способа охлаждения наблюдаются неодинаковые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключительных стадиях процесса. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. Известно влияние пониженных температур на хранение, чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. [5-8]. Потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей. 

Установлено, что применение предварительного охлаждения бананов технической зрелости снижает потери от микробиологической порчи в 2-3 раза, повышает выход стандартной продукции на этапе холодильного хранения (транспортирования) на 4-5 %, а в период предреализационного хранения – на 15 %, продлевает период предреализационного хранения на 12-15 суток. Предварительное охлаждение зрелых плодов увеличивает выход стандартных плодов при хранении на 5 % и снижает убыль массы на 1,6 % [6-8].

Таким образом, процессы, протекающие с фруктами и овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя.



Цель работы: установить нормы убыли 10 образцов экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя, питайя)) при транспортировке авиатранспортом из Таиланда (г. Бангкок) на территорию Российской Федерации в г. Красноярск (продолжительность полета составляла 8 часов, высота полета 10000 м) и в условиях хранения склада (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %, продолжительность хранения 10 суток) в течение 10 суток в зимний период, для рекомендаций условий хранения исследуемых фруктов. Для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи:

– определить массу экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, спаржа) при транспортировке авиатранспортом из Таиланда в Российскую Федерацию в г. Красноярск в зимний период и условиях хранения склада в течение 10 суток.

– установить динамику изменения показателя влажности экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя в условиях хранения склада в течение 10 суток

Объекты и методы исследований

Для проведения испытаний использовали 10 образцов экзотических фруктов: ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, доставленные авиатранспортом из Таиланда в зимний период.

В исследуемых образцах определяли массу фруктов 10 образцов экзотических фруктов: ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, в процессе транспортировки авиатранспортом из Таиланда в Красноярск (продолжительность доставки самолетом составляет 8 часов) и при хранении в условиях складских помещений (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %) и показатель влажности.

Массу фруктов определяли весовым методом согласно ГОСТ8756.1-2017 [3].

Показатель влажности образцов по методике согласно ГОСТ 28561-90 [4].

Результаты и их обсуждение.

Измерение массы фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск авиатранспортом показало, что массы всех анализируемых фруктов уменьшаются, но степень изменения их неодинакова. Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда Красноярск

Наименование фрукта

Таиланд

(среднее значение, кг)

Красноярск

(среднее значение, кг)

Потери, кг

Ананас тайский

10,12

10

0,1

Арбуз тайский

10,215

10,16

0,05

Гуава

5,135

5,13

0,005

Карамбола

5,09

5,07

0,02

Манго тайское

3,075

2,985

0,09

Папайя холланд

6,098

6,023

0,075

Папайя зеленая

5,15

5,09

0,06

Маракуйя

5,15

5,13

0,02

Питайя

10,14

10,1

0,03

Рисунок 1 – Потери массы, экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск, %

Из полученных результатов (рис. 1) следует, что потеря массы экзотических фруктов в процессе транспортировки авиатранспортом из Таиланда в г. Красноярск происходит практически у всех анализируемых образцов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %, ананаса тайского – 1,27 %, папайи холланд – 1,23 %.

Динамика массы фруктов 10 анализируемых образцов в течение 10 суток хранения в условиях склада (температура +5-+8 градусов Цельсия, влажность помещения 47 %) приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Динамика массы экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19-29 января 2018 г.

Наименование образца

Масса образцов, г

Продолжительность хранения, сутки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ананас тайский

445

443

440

438

435

433

431

430

429

427

Арбуз тайский

3266

3264

3262

3260

3258

3258

3257

3255

3253

325

Гуава

197

196

195

194

192

191

190

189

189

188

Дыня канталуп

1028

1028

1027

1027

1026

1025

1024

1024

1023

1022

Карамбола

218

217

217

216

215

215

214

213

213

213

Манго тайское

261

260

259

259

258

257

257

256

256

255

Папайя сорт холланд

1191

1189

1188

1187

1186

1184

1183

1181

1179

1178

Папайя зеленое

765

761

757

753

749

745

743

739

735

733

Пассифлора (маракуйя)

104

104

104

103

102

102

101

100

100

100

Питайя

373

371

370

369

367

366

365

364

363

362

Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов 10 образцов в процессе хранения приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19 -29 января 2018 года

Наименование образца

Влажность образцов, %

Продолжительность хранения, сутки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ананас тайский

86,48±

0,48

86,44±

0,04

86,44±

0,04

86,44±

0,14

86,40±

0,06

86,30±

0,02

86,19±

0,13

86,12±

00,3

86,08±

0,42

86,05±

0,09

Арбуз тайский

92,35±

1,22

92,26±

0,62

92,23±

1,16

90,16±

0,13

90,13±

0,14

90,11±

0,08

89,74±

0,28

89,56±

0,14

89,23±

0,28

89,1±

0,14

Гуава

87,65±

0,56

87,42±

0,37

87,34±

0,44

87,27±

0,28

87,18±

0,17

87,05±0

,15

86,69±

0,13

86,54±

0,13

86,49±

0,39

86,48±

0,32

Дыня канталуп

92,25±

1,21

91,37±

0,32

91,24±

0,3

90,81±

0,65

90,40±

0,19

90,24±

0,29

90,23±

0,11

90,20±

0,05

90,16±0,17

90,06±

0,09

Карамбола

88,23±0,35

88,13±0,1

88,04±0,06

87,53±0,27

87,50±0,16

87,47±

0,09

87,36±0,04

87,34±0,06

87,28±0,17

87,14±

0,16

Манго тайское

85,98±0,17

85,97±0,21

85,92±1,05

85,90±0,25

85,32±0,25

85,28±

0,17

85,18±0,15

85,16±0,11

85,12±0,09

85,05±0,16

Папайя сорт холланд

90,77±0,78

90,16±0,1

89,71±0,26

89,65±0,27

89,53±0,14

89,5±

0,21

89,48±0,16

89,46±0,44

89,43±0,28

89,22±

0,15

Папайя зеленое

92,62±0,53

92,45±0,39

91,71±0,14

91,60±0,05

91,55±0,34

91,43±

0,14

90,36±0,06

90,10±0,19

90,90±0,1

89,90±

0,1

Пассифлора (маракуйя)

85,11±0,29

84,94±0,13

84,91±0,06

84,71±0,2

84,65±0,39

84,43±0,31

84,38±0,28

84,32±0,06

84,25±0,24

84,23±

0,12

Питайя

87,60±0,61

87,09±0,7

86,70±0,46

86,68±0,08

86,46±0,14

86,41±0,4

86,33±0,23

86,30±0,14

86,25±0,25

86,14±

0,19

Как следует из полученных результатов (таблица 2,3) изменение массы и влажности в процессе хранения (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя) происходит со всеми 10 образцами, но в различной степени.

Рисунок 2 – Потери массы экзотических фруктов в процессе хранения, %

Потери массы ананаса тайского за 10 суток хранения составил 4,04 %, потери влажности составили 0,50 %, для арбуза тайского потеря массы – 0,5 %, потери влажности – 3,50 %, потери массы гуавы составили 4,6 %, потери влажности – 1,33 %, потери массы дыни канталуп составили 0,6 %, потери влажности – 2,40 %, потери массы карамболы – 2,30 %, потери влажности – 1,24 %, потери массы манго тайское составили – 2,30 %, потери влажности – 1,08 %, потери массы папайи холанд – 1,1 %, потери влажности составили 1,70 %, потери массы папайи зеленой составили- 4,2 %, потери влажности – 2,93 %, потери массы маракуйи составили – 3,85 %, потери влажности – 1,0 %, потери массы питайи составили – 3,0 %, потери влажности – 1,70 % (рис 2-3).

Рисунок 3 – Потери влажности экзотических фруктов в процессе хранения, %

Заключение

На основе проведенных исследований установлено:

1. Потеря массы в процессе транспортировки авиатранспортом из г. Бангкока в г. Красноярск происходит практически у всех анализируемых фруктов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %, ананаса тайского – 1,27 %, папайи холланд – 1,23 %.

2. Определение массы экзотических фруктов в процессе хранения в условиях склада (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %, продолжительность хранения 10 суток) показало, что наибольшие потери были у гуавы (4,6 %), папайи зеленой (4,2 %), ананаса тайского (4,04 %), маракуйи (3,85 %), питайи (3 %), наименьшие потери массы установлены у арбуза тайского – 0,5 % и дыни канталуп – 0,6 %.

3. Наибольшие потери влажности в процессе хранения наблюдаются у арбуза тайского (3,5 %), папайи зеленой (2,93 %), дыни канталуп (2,4 %), наименьшие потери у ананаса тайского – 0,5 % и маракуйи около 1 %. Для предотвращения больших потерь влаги и массы экзотических фруктов и сохранения качества прежде всего необходимо соблюдать необходимую относительную влажность и оптимальную температуру в складских помещениях, применять инновационные способы их хранения, включающие вакуумирование продуктов, использование герметичной упаковки, тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств на основе полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой, предупреждающие потерю массы, замедляющие биохимические процессы. Сохранность фруктов и плодов должна рассматриваться как сложный комплексный процесс, включающий совершенствование агротехники их культивирования, обеспечивающий повышение лежкоспособности и транспортабельности, применение эффективных технологий выращивания, регламентирующих систему внешних воздействий на пути от поля до потребителя, направленных на замедление метаболических процессов в фруктах и плодах, уменьшение периода наступления перезревания, сохранение устойчивости к возбудителям заболеваний и ряда других факторов [9-10].

Список литературы

1. Першакова Т.В. Кабалина Д.В. Современные технологии хранения фруктов / Т.В. Першакова, Д.В. Кабалина // Научный журнал КубГАУ, № 131. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https: // cyberleninka.ru /article/ n/ sovremennye-tehnologii-hraneniya-fruktov.

2. Чу Дуан Тхан. Совершенствование технологии хранения плодов, выращенных во Вьетнаме / дисс.. на соиск. уч. ст. канд. тех.наук. по спец. 05.18.03. -Москва. -1999. – 154 с.

3. ГОСТ 8756.1-2017 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов, овощей, грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составляющих частей, массы нетто или объема. Введ. 2019-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 2017. — 27 с.

4. ГОСТ 28561 -90 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов, овощей, грибов. Методы определения сухих веществ или влаги. Вед. Дата введения 1991-07-01. — М. Изд-во стандартов, 1990. — 12 с.

5. Першакова Т.В, Лисовой В.В, Купин Г.А., Алешин В.Н., Панасенко Е.Ю., Викторова Е.П. Способы обеспечения стабильного качества растительного сырья в процессе хранения // Научный журнал КубГАУ – Scientific Journal of KubSAU. 2016. №116. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https:// cyberleninka.ru/ article/n/ sposoby – obespecheniya – stabilnogo – kachestva – rastitelnogo – syrya – v – protsesse – hraneniya.

6. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / В.В. Бутяйкин – Саранск: МГУ им. Н.П. Огарева, 2012. – 161 с.

7. Неменущая Л.А. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции / Л.А. Неменущая, Н.М. Степанищева, Д.М. Соломатин. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с.

8. Русанова Л. А. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда / Л.А. Русанова // Сфера услуг: инновации и качество. – 2013. – № 13 – 11 с.

9. Хранение в регулируемой атмосфере [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.infrost-agro.ru/keeping/regulate/ (20.02.2019).

10. Шишкина Н.С. Совершенствование технологии хранения плодоовощной продукции / Н.С. Шишкина // Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ. – Москва, 2015. – С. 327-335.