Новые технологические решения на службе качества пищевой продукции

0
74

Снова и снова потребители сталкиваются со скандалами в пищевой промышленности. Последний значимый случай — обнаружение следов инсектицида фипронила в куриных яйцах, поставляемых из Нидерландов в Германию. Что же могут сделать производители и продавцы продуктов питания, чтобы избежать подобных ситуаций, которые негативно сказываются на всех участниках рынка, включая рядовых покупателей?
Компании-производители, как отмечают эксперты, могут сделать очень многое, о чем говорят постоянно возрастающие объемы затрат на анализ продуктов питания. В течение последних нескольких десятилетий разрабатывались и продолжают разрабатываться более совершенные и более сложные процессы исследования пищевого сырья, обеспечивающие более высокую чувствительность к контрольным веществам и патогенной микрофлоре. Они потенциально способны снизить количество или даже полностью исключить скандалы, подобные истории с голландскими яйцами, и связанную с ними потенциальную опасность для потребителей. 
Для реализации таких аналитических процессов были разработаны новые методы подготовки исследуемых образцов. Необходимость их введения обусловлена тем, что многие виды сырья и готовых продуктов питания, в особенности полуфабрикаты, отличаются разнородной структурой — а для объективности исследования требуется однородная масса. Кроме того, отношении измельчения часто действуют те или иные ограничения, касающиеся реологических свойств сырья, отдельных ингредиентов или летучих компонентов, которые могут быть получены только без использования сит. Поэтому в большинстве случаев для препарирования пищевых образцов применяются ножевые мельницы. Компания FRITSCH недавно представила рынку новую модель мельницы для промышленного использования Knife Mill PULVERISETTE 11. И она уже доказала свою эффективность в реальной работе.

“Hopfen und Malz Gott erhalts”

Это традиционная поговорка немецких пивоваров, в которой они просят Бога благословить хмель и солод. Известный и используемый в качестве основного материала в пивоварении, хмель характеризуется широким спектром фармакологически значимых аспектов. Такие его вторичные компоненты, как гумулен, кариофиллен, а также некоторые растительные красители, придают хмелю противовоспалительные и успокаивающие свойства. Кроме того, есть некоторые сведения, что они способны влиять на синтез в организме гормона сна — мелатонина.
Чтобы детально изучить этот эффект и обеспечить лучшую экстракцию полезных компонентов, специалисты измельчали и гомогенизировали свежесобранные женские шишки хмеля в ножевой мельницы PULVERISETTE 11 на скорости 4000 об./мин в течение 15 секунд. Такая обработка позволила получить образец с оптимальной консистенцией и структурой, обеспечивающие точность исследования.
 

Обязательная маркировка сладостей

Чтобы идентифицировать витамины или другие ингредиенты, содержащиеся в карамели с фруктовым вкусом, в соответствии с требованиями обязательной маркировки продукта, конфеты традиционно подвергаются механической обработке. Однако для часто используемого метода высокоэффективного жидкостной хроматографии требуются взвешенные пробы массой в несколько миллиграммов, в которых рандомное распределение характерных особенностей выборки зачастую оказывается трудно достижимым. А отсюда снижение репрезентативности результатов исследования.
Проблемы на стадии подготовки образца для анализа часто связаны с изначально высоким содержанием сахара и витаминов. Поэтому в обязательном порядке проводится охрупчивание жидким азотом, для повышения разрушаемости твердой карамели и обеспечения температурной стабильности витаминов.
Все это также может быть выполнено с помощью ножевой мельницы PULVERISETTE 11. Предварительно проведенное охрупчивание в резервуаре из нержавеющей стали, а также кратковременное измельчение в течение 20 секунд на скорости 5000 об./мин позволяет получить однородный порошок необходимой фракции без слишком большого расхода энергии.
 

По следам микотоксинов

Микотоксины в виде метаболитов таких видов плесени, как aspergillus niger и aspergillus flavus, представляют опасность для здоровья потребителя. Кроме того, они могут стать причиной экономических потерь: высока вероятность невыявленного заражения и связанной с этим порчи как сырья, так и готовой продукции. Особенно опасны так называемые афлатоксины, так как они оказывают канцерогенное воздействие уже в минимальных количествах. По этой причине производителям необходимы технологии, позволяющие определять концентрации в несколько мкг/кг.
Особенно подвержены поражению плесневыми грибками специи или орехи — причём всех видов. Изучение таких продуктов показало специфический характер образования очагов плесени, поэтому для получения репрезентативных данных требуется подготовка относительно больших объемов образцов. В частности, во время испытаний ножевой мельницы PULVERISETTE 11 было обработано около 800 г фундука. И такое количество позволило получить объективные сведения о наличии следов плесени. При этом на перемол орехов до однородной мелкодисперсной массы был затрачен минимум времени и энергии. 
 
Таким образом, одним из эффективных шагов к выявлению опасных веществ в пищевых продуктах является развитие технологического оборудования для предприятий пищепрома. Примером такого прогресса служит ножевая мельница PULVERISETTE 11 от FRITSCH.