Производство безглютеновой продукции: проблемы не заканчиваются на рецептуре

0
79

Увеличение масштабов производства безглютеновых продуктов зачастую требует использования совершенно иного оборудования, чем при работе с обычным тестом.
Безглютеновые продукты в настоящее время являются самой быстрорастущей категорией в хлебопекарной индустрии. Мировой рынок безглютеновых товаров в 2018 году достиг 6,2 млрд долларов, что на 65% больше, чем показатели 2012 года. И, согласно данным Markets and Markets, ожидается, что до 2025 года этот рынок будет продолжать стабильно расти на 7% ежегодно. Такие продукты стали чрезвычайно популярными, несмотря на то, что заболевание, которое провоцирует глютен, — целиакия или глютеновая энтеропатия – в тех же США поражает всего около 1% населения. Объясняется такая популярность просто: многие потребители, не страдающие этой болезнью, предпочитают безглютеновую диету, говоря, что это просто помогает им чувствовать себя лучше.
По мере роста популярности безглютеновых продуктов автоматизация их производства становится не просто привлекательной, а необходимой. Однако здесь производители сталкиваются с многочисленными проблемами, решить которые возможно только при комплексной модернизации производства. А это колоссальные затраты.
 «Большинство производителей, которые обращаются в нашу компанию, использовали ручные технологии приготовления безглютеновых продуктов. Сегодня они пытаются автоматизировать свою работу – но это довольно сложно, что создает ощутимые препятствия для развития отрасли», — говорит Джон Джакойо, вице-президент по продажам американского подразделения Rheon, японского производителя оборудования для автоматизации приготовления пищевых продуктов. Он также добавляет, что многие его клиенты говорят, что оборудование, предназначенное для производства традиционного хлеба, попросту не годится для безглютеновой продукции.

Это связано с тем, что выведение глютена из теста изменяет его характеристики, что часто требует фундаментальных изменений в используемых технологических процессах.
Джакойо напоминает о первом поколении этих продуктов: «Трудно было даже назвать использовавшиеся для них сырье тестом. Многие его виды были слишком жидкими. Поэтому, когда мы использовали его на нашем традиционном хлебопекарном оборудовании или на наших линиях для нарезки теста, результат был плачевный».
Гэри Сейффер, специалист по продажам EnSight Solutions, вспоминает, что произошло примерно 19 лет назад, когда спрос на безглютеновые продукты начал расти: «Я помню, как началась паника, потому что безгютеновое тесто не было похоже на какое-либо другое тесто, с которым мы работали ранее. Оно попросту не держало требуемую форму и больше походило на блинное тесто».

Выявление проблем

Глютен — это белок, который делает тесто эластичным, придает ему определенную структуру и позволяет удерживать внутри углекислый газ, вырабатываемый дрожжами (именно поэтому во многих безглютеновых продуктах дрожжи не используются). При его удалении тесто становится более жидким, не похожим на традиционное хлебное сырье.
Самый простой способ справиться с таким тестом — это использовать для него оборудование, предназначенное для сыпучих продуктов, например, поршневые наполнители. Некоторые из первых безглютеновых составов буквально выдавливались и выливались на противни для выпечки хлеба. Такая технология в некоторых случаях все еще используется, говорит Кен Хагедорн, вице-президент по продажам компании Naegele Inc.
 «Вместо того, чтобы использовать ваше обычное хлебное оборудование, которое представляет собой линию для раскатки теста или роликовую систему, производители вынуждены будут использовать аппараты наподобие шприцов, которые применяются для наполнения изделий начинкой. Это единственная возможность справиться со столь жидким сырьем», — говорит Хагедорн.
Но безглютеновое тесто часто дает продукт с не соответствующими стандартам свойствами, поскольку оно не может увеличиваться в объемах, подниматься. Это не столь серьезная проблема для плотных сладких продуктов, таких как пирожные, для производства которых не используются дрожжи и применяются другие технологии сгущения теста. Но в ситуации с хлебом дела обстоят по-другому.
Сладкие продукты обычно могут обойти проблему отсутствия глютена в тесте, это можно сделать, добавив больше яиц или сахара, говорит Хагедорн. Но нельзя таким же образом решить проблему с хлебным тестом». Более того, тесто в самых первых образцах безглютеновых продуктов было не способно самостоятельно аэрировать. В результате получался слишком сухой, рассыпчатый и в целом непривлекательный продукт.
Для сложных безглютеновых составов сегодня используются специфические способы решения этой проблемы. Крахмал и кулинарные загустители, такие как ксантан, придают тесту, не содержащему глютена, структуру, более похожую на обычное хлебное тесто. В некоторых случаях это позволяет использовать дрожжи, в других же составах используются искусственные разрыхлители.
Тем не менее, такая модернизация рецептуры все еще требует некоторой корректировки, говорит Сейфер. «В таком тесте сегодня содержится достаточный объем загустителей и крахмалов, чтобы можно было сформировать из него полноценную буханку, но вам не приходится укладывать его слоями или скручивать», — говорит он. – «Вы просто формуете его почти как вручную, однако делаете это с помощью машины».
Одна из проблем заключается в том, что, когда безглютеновое тесто сгущается с такими добавками, как крахмал или ксантановая камедь, оно становится липким. Некоторые пекари присыпают липкое тесто мукой, но это проблематично для составов без глютена. Обычная мука для этого не подходит, и безглютеновая мука слишком дорогая – использование ее в качестве присыпки для теста скажется на стоимости готового продукта. Альтернативой может служить нанесение на рабочие поверхности и противни крахмала или масла, но это также увеличивает стоимость, а также создает беспорядок на рабочем месте и может повлиять на вкус итогового продукта.
Другим способом борьбы с липким тестом является снижение температуры поверхностей оборудования, с которыми оно контактирует, до определенных значений. Это особенно удобно при производстве таких продуктов, как лепешки и основа для пиццы, где половина или более поверхности находятся в постоянном контакте с технологическим оборудованием.
По словам Хагедорна, большинство производителей пиццы нагревают поверхность своих прессов, но те, кто готовит пиццу из безглютенового теста, этого не делают. Недостаток такого подхода заключается в том, что при этом не удается получить всех преимуществ использования горячего пресса, который желатинизирует и герметизирует поверхность основы, защищая ее от размокания при покрытии соусами и сочными ингредиентами.

Применение оборудования из других сфер

Работа с липким, более тонким и менее эластичным безглютеновым тестом в ряде случаев требует не только индивидуальной настройки оборудования. Часто требуется внесение фундаментальных изменений в сам процесс приготовления теста — иногда для этого используется оборудование, которое обычно вообще не используется в хлебопекарной отрасли. Вот почему японская компания Rheon разработала специализированную концепцию использования экструдеров для обработки безглютенового теста.
Коэкструдеры Rheon Cornucopia серии KN обычно используются для приготовления глазированных или инкрустированных продуктов, начиная от карамели и заканчивая различными видами кальцоне. Поскольку они могут эффективно работать с чрезвычайно липкими веществами, они также подходят и для производства безглютеновых продуктов.
 «Проведение такого теста через коэкструдеры оказалось действительно эффективным», — говорит Джон Джакойо. – «У нас сегодня уже есть много клиентов-пекарен, которые используют аппараты серии KN при работе с тестом, не содержащим глютена».
Некоторым пекарям поначалу не нравилась идея «выдавливания» теста, отмечает Джакойо. Но преимущество оборудования Rheon заключается в том, что оно очень бережно обращается с продуктом. Отношение создаваемого в нем давления к объему продукта, выходящего из отверстия, составляет менее 1/7, что недостижимо для обычных экструдерами. Поэтому удается сохранять целостность теста с минимальным разрушением частиц.
 
Еще одна особенность коэкструдеров серии KN — режущий механизм, который Rheon называет «радужной оболочкой». Он состоит из 6 сегментов из антипригарного пластика, которые сходятся вместе, как затвор объектива фотокамеры. «Радужная оболочка» была разработана для герметизации начинки внутри продукта – но она прекрасно показала себя и при работе с безглютеновым тестом. Создавая давление одновременно в нескольких точках, такой механизм режет тесто более равномерно и с меньшим напряжением, чем нож однократного действия.
Когда коэкструдеры Rheon обрабатывают безглютеновое тесто, они фактически работают как экструдеры с одной матрицей – при этом конечные пользователи либо пропускают тесто через внутреннюю и внешнюю матрицы, либо используют только одну головку и бункер. Тесто может быть в форме шариков или длинных и тонких жгутов – пользователь может самостоятельно задавать нужный режим работы и настройки. Такое оборудование идеально подходит для таких продуктов, как всевозможные булочки с начинкой, рулеты и багеты, но его можно использовать даже для рогаликов.
«С тестом без глютена невозможно использовать традиционный формовщик рогаликов и бубликов, потому что жидкое тесто гарантированно пойдет вниз по рабочему валу и просто испортит оборудование», — говорит Джакойо. В коэкструдерах Rheon KN матрица выдавливает две соединенные в нижней части нити теста на расстоянии около дюйма друг от друга, пропуская их через «радужную оболочку». При этом верхушки нитей прочно скрепляются, образуя петлю из теста и основу для следующего бублика. Когда эта петля падает на конвейерную ленту, пластичность безглютенового теста заставляет его принимать круглую форму бублика.

Работа в холодном режиме

Непосредственно выпечка — это еще один этап хлебопекарного производства, который требует корректировки под особенности теста без глютена, особенно если дрожжи в нем заменены химическими разрыхлителями. Они аэрируют тесто путем вспенивания, что уменьшает или вообще исключает этап расстойки. Это, в свою очередь, сказывается на процессе выпечки.
Безглютеновое тесто обычно выпекается в духовках при меньшей температуре по сравнению с обычным тестом. По крайней мере, на начальной стадии такой же жар, как при выпечке традиционных изделий, здесь не требуется. Объясняется это следующим образом: создание высоких температур на начальных этапах позволяет максимально быстро превратить содержащуюся  в тесте влагу в пар, чтобы придать внутренней части изделия оптимальную структуру. Безглютеновое тесто же в большинстве случаев содержит меньше влаги – а значит, и тепла для ее преобразования в пар требуется меньше.
 
 «Когда вы запекаете тесто на пшеничной или дрожжевой основе, вам нужно добиться его эффективного подъема – поэтому вам нужны высокие температуры с самого начала выпекания, чтобы тесто получилось пышным», — говорит Сейфер. – «Но поскольку структура продукта напрямую зависит от содержащихся в тесте химических веществ, температурные характеристики каждой конкретной печи в зависимости от ее предназначения могут отличаться». Точная температура зависит от ряда таких факторов, как ингредиенты и размер продукта, но в целом температурный диапазон для теста без глютена примерно на 37-38 градусов меньше, чем для обычного.
Пекари, которые запускают выпечку нового безглютенового продукта или впервые автоматизируют уже существующее производство, должны тщательно подойти к выбору любого нового оборудования, а также по возможности протестировать его на реальном продукте. На Западе большинство авторитетных поставщиков оборудования уже предлагают услуги испытания своих аппаратов в собственных испытательных лабораториях – и вполне вероятно, что такая практика постепенно распространится и в России.