Яркие натуральные красители делают пищу более «Инстаграмовой»

0
41

Привычка фотографировать еду и выкладывать фото в соцсети стала практически глобальной манией. В сеть ежедневно заливаются тысячи фотографий из кафе, ресторанов и собственных кухонь. При этом такое увлечение помогает определить предпочтения потребителей, увидеть, какие продукты и ингредиенты пользуются повышенным спросом. В частности, последние исследования показали, что в моде сегодня яркие природные цвета.

Феномен Инстаграма

В этой сети зарегистрировано свыше 1 миллиарда человек,  в ней ежемесячно публикуется более 50 миллиардов фотографий. Instagram стал в последние годы полноценной частью феномена социальных сетей, отражающей и во многом определяющей тенденции жизни общества. Это касается и гастрономических предпочтений обывателей.
 
Исследование, проведенное не так давно компанией Innova Market Insights, показало, что естественные цвета сегодня испытывают «инстаграмный бум», так как потребители воспринимают яркие природные оттенки блюд и напитков более позитивно.
Почему, в частности, натуральные цвета, а не яркие оттенки, получаемые с помощью синтетики? Как отмечается в отчете, эта Instagram-тенденция сочетает в себе практику создания привлекательных образов с традиционным образом жизни нынешнего поколения, которое стремится к подлинности, естественности и эстетичности во всем, в том числе и в пище.
Хэштег #cleaneating стал сегодня настоящим трендом. Во многом это обусловлено его близостью к концепции Clean Label, которая является одной из наиболее обсуждаемых тенденций в мировом пищепроме. И пропагандируемая ими чистота продуктов питания находит отражение во всем – в том числе и в цветовых предпочтениях потребителей.
Международный информационный совет по продовольствию подтверждает эту гипотезу, указывая на то, что потребители хотят понимать, откуда произошла их еда, какой путь она проделала до их стола. И этой потребности в полной мере отвечают продукты, выращенные в благоприятных условиях — а естественные цвета воспринимаются именно как показатель натуральности и чистоты состава. Это стремление к натуральности цветов во многом аналогично концепции «от фермы до тарелки», которая стала популярной среди западных мясопереработчиков. В случае с плодово-овощными хозяйствами это стремление к природной чистоте можно определить как  «от семени до полки». И эту тенденцию к природным цветам поддерживают и многие производители пищевых красителей, в том числе и европейский гигант Sensient Food Colors.

Помимо Sensient, оперативно отреагировали на смену потребительских предпочтений отреагировали такие производители, как Archer Daniels Midland и Chr. Hansen – они вкладывает значительные средства в агрономию, чтобы помочь оптимизировать выработку растениями натуральных пигментов и красителей.
«Весь спектр натуральных цветов представлен во фруктах, овощах и других природных источниках», — говорит представитель компании ADM, которая в 2014 году приобрела активы одного из ведущих разработчиков природных ароматов и пигментных ингредиентов. Результатом такого приобретения стала разработка целого портфолио привлекательных красителей Colours from Nature.
Новые цветные порошки от ADM состоят из частиц размером менее 1 микрона – это значит, что они меньше, чем традиционно используемые пигменты, а это обеспечивает им повышенную эффективность использования и увеличивает однородность и непрозрачность получаемого покрытия. В результате окрашенная с их помощью пища приобретает поразительные оттенки. При этом, что особенно важно, для производства своих красителей и пигментов ADM использует только натуральное сырье.
 
Одним из наиболее часто используемых «искусственных» пищевых красителей в США является Red 40. Некоторое время его основным заменителем выступал кармин, имевший достаточно широкое применение в пищевой индустрии. Однако даже несмотря на то, что кармин не является синтетическим и полностью производится из природного сырья, его использование сегодня стало существенно меньшим. Дело здесь в том, что кармин добывается из определенного вида насекомых, что вызывает эффект неприятия потребителями – далеко не всем нравится такое происхождение этого красителя. Помимо этого, он не подходит для вегетарианской, кошерной или халяльной диеты.
В качестве более привлекательной природной альтернативы красному красителю разные производители используют различное сырье. Одни компании предлагают красный пигмент, полученный из свеклы, другие добывают его из моркови. Chr. Hansen, недавно коммерциализировавшая сладкий картофель Hansen, обнаружила, что он обладает уникальными красящими свойствами. Дина Дикс, менеджер подразделения Natural Colours в структуре Chr. Hansen, сказала, что цвет, который предлагает ее компания, отличается феноменальной яркостью, это истинно «красный цвет пожарной машины». И при этом этот краситель полностью натуральный и на 100% изготавливается из растительного сырья.
Цвета, являющиеся плодом разработок и исследований в области агрономии, могут выходить на рынок годами. Миссис Дикс сказала, что коммерциализация сладкого картофеля Hansen в качестве источника красящих веществ стала результатом практически десятилетнего труда. Благодаря использованию принципов селекционного размножения компания смогла повысить устойчивость пигмента в конкретном сорте сладкого картофеля, одновременно обеспечив ему стабильность применения в самых разных отраслях.
Однако деятельность Chr. Hansen в этой сфере не ограничилась разработкой технологии получения красного пигмента из сладкого картофеля. В частности, этот производитель также предлагает высококачественные пигменты на основе свеклы.
Дина Дикс говорит, что компания начала с изучения различных источников антоцианов в поисках ярко-красного цвета и исследовала многочисленные растительные источники, такие как черная морковь, капуста и бузина. При этом сладкий картофель уже присутствовал в линейке продукции компании – однако основную сложность представляло его выращивание в требуемых условиях и объемах.
 
Получить естественный красный цвет в пробирке — это одно. Поддержание этого точного оттенка красного при различных условиях обработки — вот этой действительно сложная задача. Уникальная особенность сладкого картофеля Hansen заключается в том, что в нем происходит меньший сдвиг оттенков при увеличении pH. Миссис Дикс говорит, что красные цвета, полученные из черной моркови, например, переходят в более пурпурный оттенок при повышении pH до 5 или 6.
Антоцианы – природные пигменты, присутствующие во фруктах и овощах и ответственные за их яркие оттенки – чрезвычайно нестабильны в своем естественном состоянии. В дополнение к реакции на отклонение pH их характеристики могут меняться под действием таких факторов, как модификация химической структуры, изменение температуры и освещенности, объема поступающего кислорода, присутствие аскорбиновой кислоты, диоксида серы и ионов металлов. Однако каждый тип естественного цвета, в зависимости от его исходного источника, будет реагировать на различные среды по-разному. Некоторые из них стабильны при термообработке, но реагируют на свет. Другие могут быть стабильными на свету, но реагировать на рН или изменение содержания воды в плоде.
По словам Дины Дикс, на естественные цвета могут влиять и другие распространенные ингредиенты. Аскорбиновая кислота может, например, повысить стабильность каротиноидов, но в случае с антоцианином она может только увеличить его деградацию.
Кроме того, среди фруктов или овощей, используемых для производства натуральных красных красителей, есть такие, которые отрицательно реагируют на повышение концентрации. И когда разработчик пытается увеличить дозировку, могут появиться неприятные запахи. В ситуации же со сладким картофелем Hansen такого не происходит, что делает его более универсальным источником пигмента.
В целом же, антоцианы, содержащиеся в овощах, характеризуются большей стабильностью, чем те пигменты, которые получены из фруктов, ­– это обусловлено различиями в их молекулярной структуре.
Chr. Hansen предлагает широкий глобальный портфель пигментов на основе самого разного растительного сырья: овощных антоцианов, бета-каротина, соков и экстрактов биксы аннатовой, паприки, куркумы, а также спирулины, из которой добываются красители синего и зеленого оттенков.
 
При этом спирулина может дать не только натуральные красители, но и определенный вкус. По словам Дины Дикс, «Выраженность вкуса зависит от дозировки. В некоторых продуктах с более низким содержанием пигмента спирулины вы не замечаете этого, но в тех продуктах, где его концентрация достаточно высока, этот вкусовой оттенок более заметен».
И именно дозировка красящих пигментов становится все более важным фактором в эпоху развитых медиа-технологий, мультипликации и компьютерной графики. В одном из последних отчетов исследовательской компании Innova говорится, что дети и взрослые по-разному реагируют на цвета. Дети и, что удивительно, пожилые люди предпочитают более яркие однотонные цвета. Ярко окрашенный монохромный продукт привлечет интерес ребенка, в то время как взрослых они, возможно, оттолкнут. В качестве абстрактного примера приводится голубое мороженое – взрослых необычный цвет может оттолкнуть, а детей же, наоборот, привлечь.
Еще одна особенность рынка пищевых красителей заключается в сложности их вывода на рынок. В частности, представить потребителям новый продукт, использующий натуральные цвета, зачастую гораздо проще, чем сменить цвет в известных брендах. «Такие знаковые продукты являются одновременно и основой производства, и источником наибольшего риска для компании-изготовителя. Это обусловлено тем, что в случае непринятия потребителями измененного варианта продукта она теряет львиную долю прибыли и рынка», — говорит Дина Дикс.
Такая ситуация случилась с торговой маркой сухих завтраков Trix. В конце 2015 года General Mills заменила использовавшиеся в них синтетические ингредиенты на натуральные красители из куркумы, клубники, редиса и фиолетовой моркови. Продукт стал более натуральным, но при этом потерял свои знаменитые неоновые цвета. Более того, синие и зеленые варианты хлопьев были полностью выведены с рынка, потому что компания не могла найти для них естественных заменителей.  В результате General Mills понесла серьезные убытки.
 
Менее чем через 2 года синтетические цвета (и некоторые ароматы) вернулись. «Мы слышали от многих поклонников Trix, что им не хватает ярких насыщенных цветов и ностальгического вкуса классических хлопьев Trix», — пояснял представитель компании в 2017 году.
И в этом отражается ограниченность возможностей использования натуральных пигментов. Например, можно получить ярко-желтый оттенок – но неоновые или светло-оранжевые цвета из натурального сырья уже недоступны для современной пищевой индустрии. Однако у этой отрасли большие перспективы. Как отметила Дина Дикс, на пищевом рынке уже зафиксированы случаи получения новых продуктов, в которых естественный цвет оказывался даже ярче  искусственного аналога. Однако и это не всегда является однозначным преимуществом – потенциальные клиенты могут предположить, что такая яркость оттенка обусловлена использованием искусственных красителей. Впрочем, как бы там ни было, фотографии продуктов с сочной и насыщенной расцветкой продолжат покорять Инстаграм – и эксперты считают, что эта тенденция сохранится на длительное время.