Многие эксперты согласны с тем, что внедрение т.н. «чистых этикеток» на рынке пищевой продукции США и соответствующих правил их использования привело к усилению внимания к теме здоровья потребителей и устойчивости производства, повышению уровня прозрачности работы предприятий в сфере пищепрома и существенным изменениям в этой отрасли. В результате все больше и больше американцев сегодня выбирают для себя и своих близких обширный ассортимент свежих фруктов и овощей, продуктов с высоким содержанием белка, читают информацию о составе и свойствах выбираемых продуктов и пытаются сократить потребление сахара и соли. И это неоспоримое благо для общественного здравоохранения в стране с высокой распространенностью ожирения и связанных с особенностями питания хронических заболеваний – в частности, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако по-прежнему сохраняются некоторые неправильные представления и убеждения, особенно те, что касаются страха перед химическими ингредиентами и добавками, незнакомыми рядовому потребителю – но хорошо знакомыми учеными в области пищевых продуктов. В то время как пищевая промышленность спешит отредактировать состав своих продуктов, чтобы успокоить потребителей, ряд ученых из университетов США высказывают серьезные опасения, что удаление или замена проверенных временем консервантов может поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов.
Кроме того, некоторые диетологи обеспокоены тем, что ошибочное беспокойство по поводу постоянно растущего списка якобы вредных и опасных химических веществ отвлекает потребителей от важности соблюдения сбалансированной, богатой питательными веществами диеты. Ведь фактически многие производители продуктов питания вовсе удалили из своих продуктов витамины и минералы – зато это позволило «очистить» этикетки.
Некоторые эксперты говорят, что в движении за «чистую этикетку» имеет определенные плюсы, но есть у него и безусловные минусы. Разумеется, потребителю нужны безопасные и питательные продукты питания, однако потребителю нужно понимать, в чем заключается эта польза, для чего в его еду добавлены те или иные компоненты. И это абсолютно нормально.
В качестве примера эксперты приводят такое вещество, как «кобаламин». Увидев его среди компонентов своего обеда, потребители будут думать, что это опасное, – однако это всего лишь научное название витамина B12. Среди американских, да и русских обывателей сегодня распространено мнение: «Не ешь ничего, что твоя бабушка не могла произнести». Реальность же такова, что иногда можно (и нужно) использовать более точные слова, чем употребляли наши бабушки, чтобы объяснить, что именно содержится в еде.
Маниакальная тяга к «чистым» продуктам
Активист движения за здоровое питание и «чистую этикетку» Майкл Поллан в своей книге 2008 года «В защиту продуктов питания: манифест пожирателя» смог буквально катализировать безумие, впервые призвав потребителей не употреблять в пищу продукты, содержащие непроизносимые вещества. И в течение прошедшего десятилетия такие многие блогеры, например, популярная на Западе Вани Хари, еще больше раздували опасения потребителей, осуждая многосложные пищевые добавки в пищевых продуктах.
Существует много доказательств того, что потребители находят химически звучащие слова несколько нежелательными – об этом уже неоднократно говорили многие аналитики. Однако проблема здесь заключается в том, что появление таких компонентов – естественная реакция отрасли на изменения условий деятельности. В частности, пищевые производители приложили существенные усилия, чтобы повысить прозрачность своей деятельности и привести ее в соответствие требованиям FDA по маркировке ингредиентов – именно для этого на этикетках продуктов появились сложные и длинные научные термины вместо уже ставших привычными названий.
Ярый критик пищевой промышленности Марион Нестле возражает, что такие взгляды преувеличивают незнание обществом науки. «Большинство людей знают разницу между витаминами и ненужными и потенциально вредными химическими веществами, добавляемыми в пищу», – утверждает господин Нестле. Он также отмечает, что многие пищевые вещества, не несущие питательной ценности, добавляют в продукты, чтобы сделать их более привлекательными и аппетитными – это, прежде всего, обширная палитра красителей. Сюда же относятся всевозможные усилители вкуса и ароматизаторы, консерванты, призванные увеличить срок хранения продукта. И здесь Марион Нестле признает, что большинству людей стоило бы есть меньше переработанных продуктов.
Также бытует мнение, что здоровые диеты могут включать как обработанные, так и свежие продукты, однако производители продуктов питания должны делать больше, чтобы информировать потребителей о том, почему конкретные ингредиенты и добавки используются в конкретных пищевых продуктах.
Без антибиотиков в пищевой индустрии не обойтись
Чтобы оставаться конкурентоспособными, многие производители пищевых продуктов упростили состав своей продукции и попытались с разной результативностью устранить или уменьшить количество искусственных компонентов пищи, часто заменяя их природными аналогами.
Майкл Дойл, бывший профессор пищевой микробиологии и бывший директор Центра безопасности пищевых продуктов Университета Джорджии, признает, что не все добавки, традиционно используемые в пищевой промышленности, являются абсолютно необходимыми, но они действительно используются с той или иной конкретной целью. «Некоторые – для поддержания тех или иных качеств продукта. Некоторые – для сохранения консистенции. Некоторые – для придания аппетитного цвета », – отмечает он.
У Дойла много опасений по поводу удаления и замены проверенных многочисленными исследованиями и доказавших свою безопасность противомикробных консервантов, таких как сорбат калия и бензоат натрия.
Сорбат и бензоат годами использовались в качестве консервантов-антибиотиков, а не только для предотвращения роста плесени и дрожжей, объясняет господин Дойл. Сорбат, например, добавляется плавленому сыру, который упакован в вакууме, потому что он помогает предотвратить рост Clostridium botulinum и образование бактериальных токсинов.
«Сорбат и бензоат также очень эффективны против листерий, сальмонелл и других опасных микроорганизмов», – указывал Дойл в научной работе «Проблемы устранения или замены антибиотических консервантов в продуктах питания», опубликованной в Ежегодном обзоре науки и техники о продуктах питания в 2017 году.
Как отмечает эксперт, в течение многих лет было несколько примеров, когда пища стала токсичной или в ней развились возбудители серьезных болезней из-за того, что из состава продукта были удалены противомикробные вещества.
Как отмечается во многих аналитических материалах, некоторые из заменителей привычных антимикробных препаратов менее эффективны и надежны. В частности, в качестве альтернативы консервантам часто используется уксус. Уксусная кислота способна сдерживать рост патогенных микроорганизмов, но она не так эффективна, как те же сорбат или бензоат. Спектр ее воздействий существенно ниже – так, она гораздо менее эффективна в борьбе с сальмонеллой и листерией.
Однако производители продуктов с «чистыми этикетками», например, базирующаяся в Амстердаме компания Corbion и Kemin Industries из Де-Мойна, штат Айова, настаивают на том, что их противомикробные препараты на основе уксуса очень эффективны.
Используются и другие природные уничтожители микробов. Так, компания Newly Weds Foods использует широкий спектр антибиотических препаратов, большинство из которых основано на розмарине, уксусе и лимонном соке. Например, серия средств NatureIn представляет собой жидкости на основе винного уксуса или концентрата лимонного сока. Такие препараты действуют как противомикробное средство общего действия и, в частности, эффективны против листерии. И при этом они полностью безопасны – их можно добавлять непосредственно на поверхность продуктов, в соусы, заливки или рассолы.
Кэтлин Гласс, заместитель директора Института исследований продуктов питания Университета Висконсина, так же, как и Майкл Дойл, с энтузиазмом относится к традиционным консервантам. Тем не менее, поскольку движение за «чистую этикетку» за последние 10 лет приобрело значительную динамику, она и ее коллеги работают с компаниями-производителями ингредиентов, чтобы помочь им разработать такие натуральные решения, в которых будут совмещаться безопасность и эффективность.
Она объясняет, что компании-производители ингредиентов, с которыми работает ее команда, очень и очень усердно работали в течение последнего десятилетия, пытаясь найти хорошие альтернативы. Миссис Гласс считает, что их главная задача – определить, какие активные компоненты действительно способны обеспечить достаточный запас прочности в вопросах безопасности пищевой продукции – и какие из них могут быть получены из натуральных источников.
Среди всего множества добавок нитрит натрия, используемый для борьбы с опасными бактериями в мясе и мясных продуктах, уже давно стал объектом пристального внимания со стороны ученых и производителей. Сегодня все больше мясоперерабатывающих компаний заменяют его соком сельдерея для производства так называемых «безнитритных» продуктов.
В соке сельдерея содержится большой объем нитратов, которые под воздействием определенных бактериальных культур могут превратиться в нитритные соединения, – поэтому теоретически сельдерей может стать эффективной альтернативой искусственно добавляемым соединениям. Однако на практике его использование связано с рядом проблем – в частности, объем нитратов, образуемых бактериологически, очень сложно контролировать.
Однако за годы, прошедшие с зарождения идеи «чистой этикетки» продуктивность использования сока сельдерея существенно повысилась. Сегодня в каждом грамме порошка сельдерея специалисты могут обеспечить высокую концентрацию азотных соединений. Это позволяет снизить количество добавки в мясных продуктах – а это обеспечивает экономию средств и уменьшение выраженности сельдереевого вкуса в колбасе.
Некоторые эксперты согласны с тем, что получение оптимального количества естественного противомикробного препарата без использования технологий лабораторного синтеза может быть проблематичным. Примером может служить бензойная кислота является широко используемым противомикробным консервантом, который содержится в помидорах, яблоках, чернике и многих овощах. Проблема здесь в том, что нужно иметь эффективную концентрацию, чтобы эти этот и другие сходные противомикробные препараты имели достаточную активность. В то же время производство таких натуральных компонентов должно быть экономически выгодным, чтобы не привести к существенному повышению цен готового продукта.
«Природная» путаница
Одним из отличительных признаков движения «Чистая этикетка» является широко распространенное убеждение, что «натуральное» приравнивается к «безопасному» – об этом говорят многие специалисты. Однако эта позиция зачастую оказывается ошибочной. Об этом свидетельствует большое количество фактов вспышек заболеваний, вызванных свежими продуктами (как органическими, так и неорганическими).
Многие люди, которые выбирают «чистую пищу», предпочитают органически выращенные продукты, потому что считают, что в них нет остатков синтетических пестицидов. Но в отсутствие применяемых пестицидов растения вырабатывают природные токсины, чтобы защитить себя от различных факторов стресса в поле, будь то насекомые или микробиологические патогены. И некоторые из этих токсичных соединений могут оказывать мутагенное воздействие. И если мытье традиционно выращенных продуктов перед их потреблением приведет к удалению остатков пестицидов, то те мутагенные соединения, которые самостоятельно производят овощи и фрукты, выращиваемые без использования химических средств, нельзя смыть.
До сих пор нет окончательного всеобъемлющего исследования, показывающего, что органическая пища с большей вероятностью, чем неорганическая пища, связана с болезнями пищевого происхождения. Американские Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не обеспечивают систематического сбора информации о вспышках заболеваний, вызванных «чистыми» и традиционными продуктами. И, поскольку «чистая этикетка», в отличие от «органической», не была признана USDA или FDA, было бы намного сложнее провести комплексное исследование того, имеют ли отмеченные ей продукты и методы их производства более высокий риск развития болезней пищевого происхождения, чем их обычные аналоги.
Однако есть одно исследование, которое привлекло внимание ученых и микробиологов. Опубликованная в «Американском журнале по экономике сельского хозяйства» в апреле 2018 года, статья « Рынки фермерских продуктов и болезни пищевого происхождения» сравнивает данные о рынках фермеров по штатам из Службы сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США и Справочника по рынкам фермеров за 2004, 2006 и 2008 годы. 2013 с данными из базы данных CDC’s Foodborne Outbreak Online (FOOD) за те же годы. Исследование показало положительную, статистически значимую корреляцию между количеством фермерских рынков на миллион человек и общим числом вспышек и случаев болезней пищевого происхождения.
Данная корреляция между фермерскими рынками и болезнями пищевого происхождения прослеживается во всех используемых данных. Особо отчетливо она видна по соотношению фермерских рынков и количеством поражений норовирусом, за которым следует заражение бактерией Campylobacter jejuni.
Несмотря на то, что это исследование нельзя рассматривать как точный и исчерпывающий ответ на вопрос о безопасности органических продуктов питания, оно ставит под вопрос убежденность многих потребителей о том, что продукты, поступающие «от фермы к столу», наиболее здоровые. И это еще один аргумент не в пользу движения за «чистые этикетки».
И ни одно обсуждение этого движения не может не учитывать растущую обеспокоенность потребителей по поводу генетически модифицированных организмов (ГМО). В настоящее время многие обыватели связывают с «чистой этикеткой» надежду на то, что такие продукты будут свободны от ГМО.
В отчете Национальной академии наук, инженерии и медицины США, опубликованном в мае 2016 года, было еще раз подтверждено, что никаких обоснованных доказательств повышенного риска для здоровья со стороны генно-инженерных продуктов не зафиксировано. Кроме того, не были получены сведения о влиянии генно-модифицированных культур на экологию.
В то же время уже зафиксированы случаи, когда производители вносили изменения в структуру используемого сырья, в частности, уменьшали количество витаминов в злаковых продуктах – однако маскировали это таким образом, чтобы иметь возможность продвигать свой товар как «продукт без ГМО».
Сложности борьбы с мифами
Некоторые эксперты пищевой индустрии убеждены, что развитие движения за чистую еду не окажет существенной помощи ни бедным слоям населения, ни окружающей среде, ни общественному здоровью. Они уверены, что это не больше, чем возможность для современного поколения, находящегося далеко от натуральных фермерских продуктов, выделять в массе промышленно изготавливаемых продуктов тех, которые ближе к природе.
Кроме того, сегодня так много потребителей связывают свой выбор продуктов питания с моральными ценностями, а не только с вопросами здоровья. Поэтому пищевая промышленность сталкивается с противодействующим убеждением потребителей в том, что обычные пищевые добавки, такие как синтетические консерванты, а также биотехнологические инновации, помогают сделать пищу более здоровой и безопасной. И эта проблема достаточно тяжелая. Ведь худшее, что можно сделать с человеком, – это сказать, что то, во что он верит, в корне ошибочно. Тем не менее, некоторые ученые в области технологий производства и безопасности пищевых продуктов пытаются просвещать общественность и берут на себя т.н. «химиофобных» активистов.
В книге «Неестественно вкусно: как наука и технология используются для создания суперпродуктов» Джейсон Луск, возглавляющий кафедру экономики сельского хозяйства в Университете Пердью, Уэст-Лафайет, штат Индиана, конкретизирует преимущества биотехнологических инноваций и рассматривает болезни пищевого происхождения, от которых страдают более 15 процентов американцев каждый год. Он пишет, что «современные поиски натуральности в продуктах питания иногда идут вразрез с их безопасностью».
Дебби Петитпейн, представитель Академии питания и диетологии Чикаго, подчеркивает, что помимо просвещения потребителей пищевой продукции необходимо понимать и важность социальной ответственности производителей в вопросах завоевания доверия своих покупателей. «Репутация компании отражается на всех аспектах ее деятельности и предложений, вплоть до мельчайших деталей конкретного продукта», – говорит она.
Так, например, если потребители восхищаются политикой справедливой торговли, которой придерживается производитель продуктов питания, они могут быть более склонны полагать, что используемые им ингредиенты безопасны и полезны для здоровья.
Как объясняет миссис Петитпейн в своих докладах, это движение за «чистую этикетку» дает компаниям возможность комплексно взглянуть на свои планы корпоративной ответственности и проверить, насколько эффективно они воплощают свои ценности и свое видение прозрачного производства.
