Поскольку потребители считают, что некоторые жиры являются хорошими, масла с высоким содержанием олеиновой кислоты – из рапса, подсолнечника, сафлора, сои, водорослей и оливкового масла – успешно завоевывают американский рынок.
Подобно тому, как крупные золотые цветы подсолнечника, которые следуют за солнцем (явление, называемое гелиотропизмом), производители продуктов питания также стремятся оставаться на солнечной стороне спроса потребителей, которые предъявляют все больше спроса на более здоровые, стабильные и понятные в производстве ингредиенты.
В последнее время масла с высоким содержанием олеиновой кислоты усилили свое влияние на рынке пищевых жиров, когда в ноябре прошлого года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сделало заявление о том, что потребление таких масел помогает снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В своем заявлении представители Управления сказали следующее: «Результаты научных исследований свидетельствуют о том, что ежедневное потребление около 1½ столовых ложек (20 г) масел, содержащих высокий уровень олеиновой кислоты [не менее 70%], способно снизить риск развития ишемической болезни сердца».
К продуктам, которые используются для производства высокоолеиновых масел, относятся рапс, , сафлор, соя, оливки, некоторые виды водорослей. При этом, согласно данным United Soybean Board, соевое масло не было в первоначальном списке масел с высоким содержанием олеина, опубликованном FDA.
Как поясняли эксперты этой отрасли американского пищепрома, соевая отрасль на момент составления документа находилась на начальных этапах формирования рынка высокоолеинового продукта. Однако, получив мировое одобрение в декабре 2017 года, отрасль переработки соевых бобов намерена произвести к 2027 году 9 млрд. фунтов высокоолеинового масла из выращенного в США соевого сырья, а бобы с соответствующими характеристиками станут четвертым по величине урожаем к 2024 году .
Особенность высокоолеинового масла заключается в большой доле мононенасыщенных жирных кислот. В то же время каждое из вышеупомянутых масел имеет различные уровни полиненасыщенных жиров – чем их больше, тем ниже стабильность масла при хранении.
С точки зрения мирового потребления явным лидером на рынке пищевых жиров становится пальмовое масло – хотя оно еще не широко используется в США и Канаде. Здесь по прежнему лидирует соевое масло, более того – оно уверенно догоняет пальмовое масло на мировой арене.
Когда объемы производства сопоставимы, решающим фактором становится цена продукта. В то же время нужно учитывать, что цена будет выше с большей долей вероятности на тот продукт, на этикетке которого будет указано, что он не содержит ГМО. В частности, подсолнечное и сафлоровое масла на 100% свободны от ГМО, что дает им потенциальное маркетинговое преимущество.
Взгляд на солнечную сторону масляного рынка
Подсолнухи – не единственные растения, которые следуют за солнцем, но могут быть наиболее очевидными из-за их большого цветка. Такое большое соцветие подсолнуха – не природная особенность, а результат селекции, проводимой человеком. Дикорастущие подсолнухи, как правило, достаточно малы. Целенаправленное же культивирование растений с гипертрофированными цветками помогло существенно увеличить урожайность и сделать растения более стабильными, упростить процесс их выращивания».
Естественно, подсолнухи можно разделить на масличные и немасличные сорта. В немасличных сортах содержится больше углеводов и белков, что позволяет растению восполнить недостаток жиров в семенах. В то же время у масличных сортов до 50% веса семян может приходиться именно на масло.
С США по уровню производства подсолнечника лидируют Южная и Северная Дакота. В настоящее время 80% урожая продается и потребляется внутри страны, частично это обусловлено текущей торговой ситуацией. В 2017 году производство было на 9 % выше общегодового показателя, и ожидается, что к 2019 году фермеры еще больше увеличат продуктивность в этом направлении. Хотя и на сегодняшний день подсолнечное масло уже доступно в любых количествах – от кувшина до танкера.
С точки зрения возможностей использования и обусловленных ими объемов производства высокоолеиновое подсолнечное масло является более специфичным продуктом в сравнении с обычными маслами. Оно находит применение при производстве продуктов питания – главным образом, жареных закусок, таких как картофельные чипсы или кукурузные чипсы. Он также используется в некоторых соусах, маринадах и приправах, вегетарианских блюдах, в качестве аэрозольных покрытий для цельнозерновых продуктов, крекеров и сухофруктов, а также в некоторых хлебобулочных изделиях.
Температура дымообразования для подсолнечного масла составляет приблизительно 450 градусов, что делает его оптимальным выбором для фритюра. Кроме того, в нем достаточно низкое содержание линолевой кислоты, в силу чего такое масло лучше хранится. Вкус и запах же не являются проблемой – высокоолеиновое подсолнечное масло высокой степени очистки обладает нейтральным вкусом, поэтому аромат блюда и вкусовые акценты, добавляемые приправами и ароматизаторами при готовке на таком масле смогут раскрыться в полную силу.
Еще одна особенность заключается в том, что высокоолеиновое подсолнечное масло имеет более длительный срок использования по сравнению с тем же рапсовым аналогом. Тесты показали, что подсолнечные масла с высоким содержанием олеина стойко выдерживают непрерывную жарку в течение приблизительно 20 часов. Кроме того, есть определенные сведения об эксперименте, в котором масло прожаривалось в течение 23 часов и при этом сохранило свои свойства. Однако официального подтверждения этого результата нет.
При этом очевидно, что пористость продукта существенно влияет на срок использования масла во фритюре. Чем более пористый продукт, тем больше масла он будет поглощать, и это сократит время жарки или срок годности. Например, закуски бренда Cheetos имеют значительно более пористую структуру, чем привычные картофельные чипсы – поэтому они готовятся быстрее и из-за этого могут позиционироваться как более здоровый продукт.
Американские эксперты в сфер пищепрома говорят, что сегодня все ищут т.н. «чистые этикетки». Потребители уделяют все большее внимание составу продуктов, которые они едят – и тот факт, что 100% урожая подсолнечника не подвергаются генной модификации, независимо от того, где он собран и переработан, дает производителям подсолнечных масел существенное преимущество.
Рапс – главный конкурент подсолнечника
Различные высокоолеиновые масла по сравнению с обычными растительными жирами вызывают больший интерес со стороны производителей. И это касается не только переработчиков подсолнечника – все большим вниманием пользуется и рапс..Как говорят исследователи, рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты обладает высокой термостойкостью, большей стабильностью и более внушительным сроком годности по сравнению с обычным маслом.
Также эксперты говорят, что такое масло сегодня уже активно применяется в самых разных областях – от мюсли до картофельных чипсов. Его нейтральный вкус и легкая текстура рапсового масла делают его подходящим вариантом для приготовления практически любых пищевых продуктов.
По сравнению с подсолнечным маслом, температура дымообразования для обычного рапса немного выше – 242 градуса по шкале Цельсия. Если же требуется более длительный срок хранения, то более предпочтительно масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, так как более высокое содержание мононенасыщенных жиров в нем делает такой продукт более устойчивым при хранении, а также обеспечивает еще более высокую температуру дымообразования в 246 градусов. Однако сегодня оысокоолеиновое рапсовое масло доступно только для коммерческого пищевого сектора.
Среди аналогичных продуктов масло семян рапса выделяется наименьшим содержанием вредных для здоровья насыщенных жиров, одновременно с этим оно содержит больше всего полезных для сердца Омега-3-жирных кислот. И фактически еще в 2006 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США официально признало способность рапсового масла снижать риск развития сердечных заболеваний.
Кроме того отмечается, что рапсовое масло производится сегодня во внушительных объемах и способно существенно подвинуть подсолнечное и сафлоровое масло на рынке за счет своей привлекательной цены.
Основной объем рапса, выращиваемого в Северной Америке, происходит от биотехнологических, устойчивых к гербицидам сортов, потому что они в сравнении с другими сортами более эффективно выдерживают конкуренцию за ресурсы со стороны сорняков. При этом масло, полученное из биотехнологических сортов, с точки зрения безопасности или качества ничем не отличается от масла, изготовленного из немодифицированного сырья. Это обусловлено тем, что следы генного вмешательства прослеживаются в бельковых молекулах – а масло же представляет собой 100% жир.
В целом, с точки зрения правил здорового питания и образа жизни в целом рекомендуется использовать жидкие растительные масла вместо насыщенных жиров – это поможет потребителям соблюдать норму потребления не более 10% насыщенных жиров в сутки. При этом не так важно, какое именно высокоолеиновое масло будет использоваться – любой вид такого продукта будет полезен для здоровья.
